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日本真正威士忌的釀造則要歸功於鳥井信治郎和竹鶴政孝。19世紀20年代初，懷揣著要釀造真正日本威士忌夢想的鳥井信治郎，資助擁有同樣信念的竹鶴政孝，去蘇格蘭深入學習並實踐當地的釀酒精髓。竹鶴政孝不負眾望，在1923年江戶時代末期，熟諳蘇格蘭威士忌釀造技術的他，加入了由鳥井信治郎建造了日本第一個威士忌蒸餾廠 —— 山崎蒸餾廠，把蘇格蘭威士忌的技術運用到了本土威士忌上。1928年，在山崎蒸餾廠建成後的第5年，第一支日本國產威士忌“白扎”誕生。
但是首批釀造出的“白扎”由於種種原因銷量不好。鳥井信治郎由此認為，東方人與西方人存在先天喜好上的差異，因此日本威士忌在釀造調和方面應該有所調整；而竹鶴政孝則堅持蘇格蘭傳統製法，需要繼續改進完善現有的設備工藝，理念上的分歧就此產生。於是兩人分道揚鑣，鳥井把山崎蒸餾廠發展成了眾所周知的三得利酒廠，如今有了山崎、白州和響三個威士忌品牌。1934年，竹鶴政孝也在余市創立了余市蒸餾廠，擁有了自己的品牌 Nikka（一甲），旗下目前有竹鶴、余市和宮城峽三個系列。自此在日本市場上的兩派不同的威士忌：符合亞洲人口感甜美柔和的三得利酒廠以及專注於傳統蘇格蘭工藝的Nikka 酒廠。
對日本與蘇格蘭的威士忌有人做了一個生動的比喻，前者像是細緻的日本懷石料理，精緻細膩，細品口感、味道與層次；而後者是有點粗枝大葉的德國菜，但勝在夠強烈，個性鮮明，受到歐美人的歡迎。日本威士忌源於蘇格蘭的釀造方式，不僅其生產釀造工藝和設備脫胎於此，且釀造所用的麥子和用來熏烤麥子的泥煤也是從蘇格蘭和英國進口的，因此在日本威士忌身上常常可以找到蘇格蘭威士忌的身影。但是嚴謹細膩的日本人也加入了他們自己的特色，對於傳統技術上做了一些改變。花開兩朵，各表一枝。三得利酒廠一共有兩家威士忌蒸餾廠，分別是位於京都的山崎蒸餾廠以及位於高海拔區域的白州蒸餾所。
鳥井建立的第一家山崎蒸餾廠坐落在日本京都天王山麓，那裡常年霧氣繚繞，濕潤非常，很適合釀造威士忌，且當地水質硬度只有34，是日本茶道鼻祖千利休最看好的水源。白州則使用來自日本名水百選、尾白川的名水，並儲藏置木桶中發酵。在發酵之前，麥子會被泡在溫水之中，在浸泡將存放經過一個月後的發芽麥類或穀類放入特製的不鏽鋼槽中加以搗碎浸泡，產生的麥芽汁在加入酵母就進入了發酵環節。在傳統的蘇格蘭釀造法中，為了威士忌有更多麥子的香氣，麥子會殘留在麥芽汁中或者有些酒廠會特意把麥子的固體放置在麥芽汁中。日本則是使用如同水晶一般乾淨的麥芽汁，因此日本威士忌酒體較為乾淨，有較多的水果氣味及甜美，沒有像蘇格蘭威士忌留下那麼多麥子的氣味，更加符合亞洲人的口感。
威士忌的特色在於熟成，桶賦予了威士忌不同的風味。日本威士忌在選用桶方面比較講究，酒廠會根據不同的期望選擇雪莉桶、美國新桶、日本本土產水楢木甚至是梅酒桶作為熟成酒桶。其中日本桶是最令日本人驕傲的桶，選取北海道特有的樹種水楢，給日本威士忌引入了飽滿的香氣，也會讓你感覺置身在日本神社之中。山崎12年單一麥芽威士忌，這款日本第一支也是最具代表性的單一純麥威士忌使用的就是日本橡木桶，使其口感馥郁，擁有迷人淡雅的果香，餘味悠長。創建於1923年的山崎蒸餾廠，採用的編號0001號橡木桶就是雪莉橡木桶，山崎Sherry Cask 單一麥芽威士忌，100%採用嚴選的西班牙雪莉桶原酒調和而成，馥郁果香，甘美中淡雅的苦味，尾韻悠長。響12年三得利威士忌，使用的是梅酒桶，可感受到極具果香的前味。
蘇格蘭威士忌的生產者們可以互相交換自己酒廠的產品，用來製作調和威士忌。而日本釀酒者們彼此之間卻不互相交換，這樣就迫使他們在酒廠中嘗試釀造各種不同的酵母、不同品種的大麥和不同程度的泥煤煙熏味創製出無數種搭配，蒸餾過程會越複雜越好，每個品牌都有自己獨特形狀的蒸餾爐。山崎與白州蒸餾廠皆備有數個形狀不同的蒸餾器，這也是世界上罕見的蒸餾廠設備。也因此三得利自身從Light type 到Heavy type 各式各樣擁有豐富多彩個性的麥芽原酒都可以自己製作生產，並引領帶動單一麥芽風潮。懷著釀造出傳統蘇格蘭威士忌的竹鶴選擇更接近蘇格蘭“寒冷濕潤”氣候的北海道建立了余市蒸餾廠，距離日本海海岸僅900米。雖然同樣無法進行證明，但海風的作用也賦予了原酒複雜的香氣。
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